허브를 첨가한 약과의 품질특성 및 항산화성 연구

초록

항산화의 기능성이 보고 된 로즈마리와 타임, 오레가노, 생강과 녹차를 1.5% 첨가 한 약과를 제조한 다음, 약과의 산패도와 기계적 물성, 관능적 특성 등을 측정하여 천연 항산화제로서 허브의 약과에 대한 이용 가능성을 알아보았다. 항산화효과를 측정하기 위해서 약과를 제조한 후 60 온도의 dry oven에서 저장하면서 4일 간격으로 총 16일 동안 산가, 과산화물가, TBA가를 측정하였다. 산가의 경우 로즈마리, 타임, 오레가노, 생강, 녹차, 대조군 순으로 산가가 낮게 나타나서 대조군에 비하여 허브와 녹차를 첨가한 약과가 유의적으로 항산화성이 높은 결과를 보였다. 특히 로즈마리와 타임 첨가 군은 저장 16일째에도 각각 1.18과 1.23의 산가를 나타내 식품위생규격 및 전동식품 표준규격의 한과류에 대한 산가 기준치인 2.00보다 낮은 탁월한 항산화성을 보였다. 과산화물가는 대조군의 경우저장 8일째부터 급격한 증가를 보였으며 저장 12일후에 최고치에 이른 후 다시 감소하였다. 산가에서 나타난 결과와 마찬가지로 로즈마리와 타임의 산화억제 효과가 가장 뛰어난 것으로 나타났다. TBA가는 저장 초반에는 거의 변화가 없다가 12일째부터 큰 변화가 있는데 로즈마리, 타임 순으로 높은 항산화성이 나타났고 생강과 오레가노, 녹차는 대조군보다는 낮은 TBA가를 보이나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 약과에 허브를 첨가하였을 때 로즈마리, 타임, 오레가노, 생강, 녹차의 순서로 항산화성이 높았으며, 특히 로즈마리에서는 저장초기와 비교하여 산가, 과산화물가, TBA가 모두에서 매우 높은 항산화성을 나타내었다. 색도의 경우는 로즈마리와 생각을 첨가한 시료의 명도가 가장 낮아서 대조군과 유의적인 차이를 보였으나 다른 시료는 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 적색도의 경우 타임과 오레가노, 녹차를 첨가한 시료가 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 보였고 황색도는 첨가된 허브의 종류에 따라 차이를 보였으며 대조군의 황색도가 가장 높은 값을 보였다. 관능 평가 시 색과 전반적인 기호도를 제외하고는 평가 항목에 대한 대조군과 허브 첨가 시료간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 색의 경우는 타임을 첨가한 시료가 가장 높은 선호도를 보였으며 전반적인 기호도에서는 로즈마리를 첨가한 시료가 가장 높은 선호도를 보였고 타임을 첨가한 시료가 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 약과의 견고성은 대조군에 비하여 허브 첨가 시료가 대체로 높은 값을 나타내었으며 생강을 첨가한 시료에서 경도가 가장 높게 나타났다. 약과의 탄성을 나타내는 탄력성은 녹차 첨가군이 유의적으로 낮은 값을 보였으나 대조군과 다른 허브를 첨가한 약과 시료간에는 유의적인 차이가 보이지 않았다. 부착성은 허브를 첨가한 시료들이 대조군에 비하여 유의적으로 낮은 것으로 나타났으며 또한 검성도 생강을 첨가한 시료를 제외하고는 대조군에 비하여 허브 첨가 시료들이 유의적으로 낮은 값을 보였다. 이상의 결과로부터 허브를 첨가한 약과는 대조군에 비해 항산화성이 높은 것으로 나타났으며 관능평가 시 종합적인 선호도에서 긍정적인 결과를 보여서 천연 항산화제로서 약과에 첨가되어 보다 안정한 제품을 개발하는데 이용될 수 있을 것으로 생각되었다. 또한 약과뿐만 아니라 유지를 사용하는 다양한 전통식품에서 맛과 항산화효과를 동시에 가지는 허브를 첨가함으로써 현대인의 입맛을 고려한 새로운 식품 개발이 가능할 것으로 기대된다.

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