상온 보관 주먹밥의 유통연장을 위한 마이크로파 살균기술 및 포장기술에 관한 연구

초록

본 연구는 마이크로파 처리와 포장방법에 다른 주먹밥의 오염 미생물 살균효과와 증식억제효과를 분석함으로써 실온 장기 유통을 위한 살균 및 포장방법의 실용화 기초 자료를 도출하고자 하였다. 마이크로파를 처리 시주먹밥에 오염된 병원성 세균을 저해하는데 매우 높은효과가 나타났으나, 고르지 못한 살균처리 효과로 인한 단점이 관찰되었다. 처리 후 주먹밥 속 총균수와 B. cereus 에 대한 포장법에 따른 미생물 증식 억제 효과는 이산화탄소 가스 포장법이 가장 효과적이었으며, S. aureus의 경우에는 진공포장과 이산화탄소가스포장이 가장 효과적인것으로 나타났다. 따라서 본 실험결과로부터 미생물로 인한 부패를 억제하고, 오염된 병원성 세균의 생육을 억제하여 상온에 장시간 보관할 수 있는 방법으로 살균처리와 이산화탄소가스 포장법 등의 포장 기술이 사용될 수있을 것으로 사료된다. 하지만 마이크로파의 살균처리 효과가 고르지 못하고, 처리 후 미생물의 감소량에 제품별로 오차가 큰 것으로 나타나 즉석조리식품의 제조 후 오염된 미생물을 효과적으로 살균 및 멸균할 수 있는 기술의 개발이 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다.

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