쌀엿 저장시 주요 오염원인 Zygosaccharomyces bailii의 성장에당도가 미치는 영향

초록

쌀엿 유통과정 중 변패를 일으키는 효모를 분리하여, 지방산 분석을 통하여 동정하였다. 분리된 균주의 지방산을 Microbial Identification system(MIDI)으로 분석하여 16:0, 16.1(Dcis 7), 18:2(Dcis 9), 18:1(Dcis 9) 그리고 18:1의 탄소골격을 지닌 5가 지 지방산을 확인하였다. 이 결과를 MIDI 데이터베이스와 비 교하였으며 쌀엿 유통과정 중 변패를 일으킨 변패균을 Zygosaccharomyces bailii로 동정하였다. 쌀엿 변패균의 오염에 의한 쌀 엿의 품질 저하를 방지하기 위하여 당도의 변화에 따른 쌀엿 의 %수분함량과 수분활성도(aw)의 관계를 연구하였다. 쌀엿의 당도를 약 1obrix 증가 시켰을 경우 약 1%의 수분함량이 감소 하게 되는 반비례의 상관관계를 가짐을 알 수 있었다. 그리고 77obrix에서 83obrix까지 당도가 증가하는데 수분활성도(aw)가 0.09 감소하였다. 15oC 및 25oC에서 당도가 조정된 쌀엿에 변 패균을 접종한 후 저장 시 변패균의 생육을 관찰하였다. 79obrix 이하의 쌀엿에 변패균이 접종되었을 경우 모두 일정시간 동안 적은 균체 증가량을 나타내다가 급격한 균수의 증가 후 감소 하는 생육 특징을 보였다. 그러나 81obrix 이상의 조건에서는 15, 25oC에 관계없이 접종 후 3-4주까지 급격한 균수의 감소를 보였으며, 이후에도 완만한 감소를 보이다 14주차부터 변패균 의 생육이 더 이상 관찰되지 않았다. 결론적으로 쌀엿이 81obrix, 25oC 이하로 생산, 저장된다면 Z. bailii와 같은 변패균의 노출 에 따른 피해를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.

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